Teeltproces van de vanille

Vanille is ’s werelds meest arbeidsintensieve landbouwgewas en naast saffraan de duurste specerij ter wereld. Het kan tot 3 jaar na het aanplanten duren voordat de eerste bloemen op de vanilleorchidee verschijnen.

De vanilleorchidee is een klimplant die tot wel 15 meter lang kan groeien met vingerdikke vlezige stengels. De bloemen aan de orchidee groeien in korte, schermvormige trossen en zijn lichtgroen tot geelgroen van kleur. Ze worden in Mexico, de inheemse habitat van vanille, bestoven door een bij - de ‘Melipona beecheii’ - en af en toe door kolibries. Aangezien deze natuurlijke bestuivers ontbreken in de teeltgebieden buiten Mexico, moet elke bloem met de hand worden bestoven. De bloeiperiode is slechts 24 uur waarna de bloem, indien niet bestoven, verwelkt en op de grond valt zonder vruchten te produceren.

De toevallige ontdekking van de handbestuiving door Edmond Albius, beschreven in de historie van de vanille, betekende de opkomst van vanilleplantages over de gehele evenaar. Wanneer de bestuiving succesvol is, ontwikkelt zich een vrucht in de vorm van een boon met een lengte tot wel 25 centimeter, gevuld met duizenden minuscule zwarte zaden. De vruchten, die op grote groene bonen lijken en botanisch gezien bessen zijn, moeten tot wel 9 maanden aan de plant blijven hangen. Wanneer de bonen worden geoogst, zijn zij echter nog steeds gedeeltelijk tot volledig groen en hebben geen aroma of geur. Ze ontwikkelen deze onderscheidende eigenschappen tijdens het lange uithardings- en droogproces.

Tot het einde van de negentiende eeuw had Mexico het monopolie op het kweken van vanille, maar heden neemt Madagaskar het gros van de teelt voor zijn rekening. Andere landen die vanille telen of geteeld hebben zijn Costa Rica, Guatemala, Oeganda, Kenia, China, India, Indonesië, Papoea-Nieuw-Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti, Hawaii, Comoren en andere eilanden in de Stille Oceaan. Dit valt weliswaar in het niets in vergelijking met het volume in Madagaskar en vele landen hebben al jaren geen actieve teelt meer.

Omdat vanille altijd waardevol is geweest, heeft het jammer genoeg ook een lange geschiedenis van diefstal en intriges. In Madagaskar was diefstal van de bonen, toen de prijs van de vanille recordhoogtes bereikte, een groot probleem. Kwekers merkten elke groene boon met spelden of messen. Deze sporen bleven zichtbaar na het uitharding- en droogproces en wanneer iemand vermoedde dat hun bonen werden gestolen, konden ze aan de hand van het unieke merkteken bepalen of deze al dan niet gestolen waren.

Bourbon vanille is genoemd naar het kleine eiland dat tegenwoordig Réunion heet, ten oosten van Madagaskar. In het begin van de negentiende eeuw, afgeschaft in 1848, stond Réunion bekend als ‘Île Bourbon’. Op zich zijn Bourbon vanille en Mexicaanse vanille hetzelfde, hoewel de bodem en het klimaat zeer subtiele smaakverschillen teweegbrengen. De Tahitiaanse vanilleplant (Vanilla Tahitensis) komt oorspronkelijk ook uit Mexico en is een kruising van de Vanilla Planifolia en de Vanilla Odorata. Genetische modificatie veranderde de smaak en geur en men beschouwt deze kruising nu als een op zichzelf staande variëteit.

 

 

 

Het volledige teeltproces in 9 stappen

Madagaskar

  1. Aanplanten
    De eerste bloei komt pas 3 jaar na het aanplanten voor.
    2. Bloei(van half september tot half december)
    3. Bestuiving(van half september tot half december)
    Arbeidskrachten moeten de vanille-orchideeën dagelijks controleren en hebben slechts 12 uur tot maximaal 24 uur tijd om de bloem handmatig te bestuiven.
    4. Oogst (van juni tot juli, 7 tot 9 maanden na de bestuiving)
    De bonen zijn oogstrijp wanneer de punten geel beginnen te worden. De plantages worden dagelijks bezocht om de vanillestokjes onmiddellijk te kunnen plukken van zodra ze beginnen te verkleuren.
    5. Blancheren
    Het uithardingsproces moet binnen 1 week na de oogst beginnen. Een proces van 2 tot 3 minuten met een houtvuur van ongeveer 65°.
    6. Uitzweten
    Het uitzweten zorgt voor oxidatie en enzymatische hydrolyse waarna de gezoete vanillebonen voor een periode van 24 uur tot 48 uur op wollen dekens worden gelegd.
    7. Drogen: (van augustus tot september)
    7.1 Drogen in de zon (1 tot 2 weken)
    Voor enkele uren per dag worden de bonen op ongeveer 70 centimeter van de grond op wollen dekens gelegd.
    7.2 Drogen in de schaduw (2 tot 3 maanden)
    De vanillestokjes worden uitgespreid op een rek met een afstand van 12 centimeter in een goed geventileerde ruimte. De bonen worden regelmatig gesorteerd. Wanneer zij voldoende vocht hebben verloren en soepel aanvoelen met een uitgesproken rijke kleur, worden ze verwijderd om schimmel of schimmelgroei te voorkomen. Deze procedure wordt wekelijks herhaald.
    7.3 Drogen in rekken (3 maanden)
    De bonen worden verwijderd voor conditionering, opnieuw gesorteerd en rechtgetrokken door ze door de vingers heen te trekken. Vervolgens worden ze in bundels van ongeveer 50 stuks gebonden, in vetvrij papier gewikkeld en in een met waspapier beklede metalen conditioneringsdoos geplaatst.
    8. Selectie (van oktober tot januari)
    De vanillestokjes worden geselecteerd op basis van de kwaliteit waarbij kleur, lengte en vochtgehalte een grote rol spelen.
    9. Conditionering (van februari tot maart)
    Nu de bonen verpakt zijn volgens verschillende kwaliteitscategorieën, krijgen zij een eindclassificatie. Voor extractie is het uiterlijk geen belangrijke factor, maar is het vocht- en vanillinegehalte doorslaggevend. De vanillestokjes zijn klaar voor verzending!

Tegen de tijd dat de vanillestokjes over de hele wereld verscheept worden, is hun aroma opmerkelijk! De Verenigde Staten zijn ’s werelds grootste consument van vanille, gevolgd door Europa. Wereldwijd wordt jaarlijks tussen de 1400 en 2300 ton vanille geproduceerd. Dit is aanzienlijk minder dan bijvoorbeeld cacao en koffie.

Vanille wordt niet alleen gebruikt als smaakstof in voedingsmiddelen en dranken, maar ook als parfum. Het wordt ook veel gebruikt in industriële toepassingen, bijvoorbeeld om de sterke geur van rubberen banden, verf en schoonmaakproducten te milderen. Tegenwoordig is het merendeel imitatie. De zuivelindustrie gebruikt het grootste deel van ’s werelds vanille in ijs, yoghurt en andere gearomatiseerde zuivelproducten.

Vanillestokjes bewaren

Onze vanillestokjes worden geleverd in vacuüm. Open de vacuümverpakking alleen bij het eerste gebruik. Na gebruik kunt u deze opnieuw vacumeren of bewaren in bijvoorbeeld een ’foodsaver’.

Er kan zich aanslag of een licht oliespoor voordoen. Dit is volstrekt normaal. Onze vanillestokjes hebben in vergelijking met vanillestokjes uit de supermarkt een veel hoger vochtgehalte.

De grootste vijand in het bewaren van vanillestokjes is lucht. Sluit dus altijd uw bewaarbuisjes af met de natuurkurk en/of vacumeer na gebruik. Verder is het niet zo dat blootstelling aan licht een probleem is bij de bewaring van deze producten, maar ook hier wordt aangeraden vanille in een donkere ruimte te bewaren en contact met direct zonlicht te vermijden. Wikkel de vanille desnoods in een handdoekje.